Put & Take: Derfor kan fisk smage af mudder

Måske kender du allerede smagen af mudder fra fisk fanget i put & take søer. Men hvorfor de smager af mudder, har forskere fra Københavns Universitet nu fundet svar på

Put & Take: Derfor kan fisk smage af mudder

Af Redaktionen

“Nu ved vi præcis, hvornår din fisk smager af mudder”.

Sådan lyder det i pressemeddelelse fra Københavns Universitet – Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet

-Hovedårsagen til muddersmagen er stoffet geosmin, som dannes af mikroorganismer i det vand, fiskene lever i. Det er ufarligt for mennesker, skriver universitetet, der oplyser at stoffet geosmin også giver rødbeder deres karakteristiske jordsmag. Men i rødbeder forventer man, at det skal smage sådan. I fisk er det en uønsket bismag, som afholder folk fra at spise nogle ellers sunde og ofte bæredygtige fisk.

– Fiskeopdrættere har kendt til bismagen i mange år, men de har stadig svært ved at få bugt med problemet,” siger lektor Mikael Agerlin Petersen fra Institut for Fødevarevidenskab.

Sammen med kolleger fra både Danmark og Brasilien har han været i stand til at fastslå, hvor store mængder geosmin, der skal til, for at det går ud over smagsoplevelsen.

Mikael Agerlin Petersen: Hvis man vil producere mere fiskekød til verdens befolkning, skal man også levere noget, som har en acceptabel smagsmæssig kvalitet, for at folk vil spise det. Derfor er man nødt til at vide, hvordan man styrer det

Geosmin bliver dannet af forskellige bakterier og alger i det vand, fiskene opdrættes i. Fiskene optager stoffet gennem gællerne, og stoffet ophobes i fisken. Når stoffet er til stede i bestemte mængder, danner det den mudderagtige bismag i fiskekødet.

”Vores studie viser, at stoffet danner smag i fiskene, selvom det kun findes i vandet i ekstremt lave koncentrationer. Vi finder koncentrationer i fisk, som er 100 gange højere end i vandet. Fordi man har manglet metoder til at måle så lave koncentrationer, har man i lang tid ikke kunnet gøre ret meget ved det. Men nu har vi målemetoderne til det”

Det siger Niels O. G. Jørgensen, lektor emeritus ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab og medforfatter på studiet.

Forskerne ved Københavns Univercitet har brugt en kombination af avancerede kemiske analyser og skarpe menneskenæser. Først har de ved hjælp af analyseteknikkerne gaskromatografi og massespektrometri identificeret og målt tilstedeværelsen af både geosmin og andre stoffer i henholdsvis vand og i fisk. Dernæst har et panel af personer trænet i at genkende bl.a. geosmin testet, hvilken koncentration af stoffet, det kræver, før det kan lugtes og smages i tilapia-fileter.

Vandkvalitet er afgørende

Resultaterne viser, at geosmin som forventet er hovedskurken, men at også stoffet 2-methylisoborneol spiller en væsentlig rolle for bismagen, mens en række flygtige organiske stoffer bidrager i mindre grad. Forskerne understreger, at alle stofferne er uskadelige for mennesker.

“Med disse metoder kan vi fastslå både de præcise koncentrationer af forskellige bismagsstoffer og hvor meget skal der til, før folk kan smage det. Så industrien kan i princippet bruge det som et praktisk redskab til at afgøre, om deres fisk er på den sikre side eller ej – enten ved selv at lave analyserne eller ved at betale laboratorier for at gøre det.”

Det siger Mikael Agerlin Petersen.

Studiet indikerer, at vandkvaliteten spiller en nøglerolle for udviklingen af stofferne. I de brasilianske opdrætsanlæg, som forskerne har brugt som case, lever fiskene i store netbure i reservoirer i opstemmede floder.

– Når mange fisk er samlet på et lille område, kommer der uspist foder og fækalier ud i vandet, som skaber en lokal forurening. Vi kan se, at de steder, hvor man ikke er særlig god til at rense vandet eller sørge for, at der er flow igennem af rent vand, får man hurtigere et problem med geosmin.” Det fortæller Niels O. G. Jørgensen, der samtidig understreger, at vandkvaliteten i danske opdrætsanlæg generelt er højere, selvom problemet med geosmin også findes her i landet.

KORT OM GEOSMIN

•Geosmin er en organisk forbindelse, der dannes af naturlige bakterier i jord og vand og af forskellige cyanobakterier (blågrønalger), og som er kendetegnet ved dets mudderagtige lugt og smag.

•Opdrættere i Danmark oplyser, at de bruger omkring 10% af deres indtægter på at fjerne geosmin i fiskene ved at lade dem gå i geosmin-frit vand nogle dage inden slagtning.

Stoffet geosmin er ikke kun et problem i fisk – også i drikkevand. I mange byer rundt om i verden, hvor man bruger overfladevand, giver geosmin drikkevandet en dårlig lugt og smag, så folk køber drikkevand i dunke.

SÅDAN VIRKER METODEN

Til at måle koncentrationen af stofferne i vand lægger forskerne en lille magnetstav overtrukket med et adsorberende stof ned i vandprøverne.

Magnetstaven opsamler alle de organiske stoffer i vandet. Dernæst sendes de i fordampet form ind i en gaskromatograf, som adskiller de kemiske komponenter. Med et massespektrometer identificerer forskerne dernæst, hvilke stoffer der er til stede og i hvilke mængder.

For at kunne måle stofferne i fiskene homogeniseres fiskekødet med vand, og der blæses kvælstof ind over, så stofferne fordamper. Dermed kan de samles op på en lille fælde og overføre dem til gaskromatografen.

Et sensorisk panel fra DTU på ni personer, som er trænet i at kvalificerer lugte og smage – herunder geosmin – analyserede også prøver af fiskekødet. Disse resultater blev sammenholdt med de kemiske analyser.