Ragu con lepre, eller hare-ragout, er en klassisk, toscansk ragout, som man traditionelt serverer med papardelle-pasta. Her har vi dog valgt at servere vores ragout med gnocchi, som er et godt alternativ til pasta
Hare-ragout med Gnocchi
Opskrift fra Nikolaj Juel-Christiansens vildtkogebog “Walk on the wild side”, Gyldendal
Prøv at give gnocchi et skud. Du vil blive overrasket over, hvor lette de er at lave, og hvor dejligt de smager. Buon appetito!
MARINADE
Læg harestykkerne i marinaden i 1-2 dage i køleskabet.
RAGOUT
Tag haren op af marinaden, og dup den tør med køkkenrulle.
Hæld marinaden igennem en fin si, og varm den op til kogepunktet. Fjern det skum, som kommer op til overfladen. Sæt til side.
Sæt en tykbundet sautérpande på et medium blus. Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og brun kødet godt på alle sider.
Tilsæt de hakkede grøntsager, og lad dem stege med i 5 minutter, til løgene er klare.
Tilsæt hvidløg, nelliker, kanelstang og laurbærblad. Krydr med salt og peber, og tilsæt dernæst tomatpassataen og vinen fra marinaden. Reducer blusset til lav varme, og lad det hele simre.
Efter en time fjernes rygstykkerne fra gryden, og lårstykkerne simrer i yderligere 30 minutter.
Tag lårstykkerne op af gryden, og pil alt kødet fra benet, ligeså med rygstykkerne. Hak kødet så fint som muligt med en skarp kniv, og kom det tilbage i gryden. Smag til med salt og peber, og sæt til side.
Bag kartoflerne i ovnen ved 200 grader.
“Lad kartoflerne køle ned, så de er lettere at arbejde med.”
Halvér kartoflerne, og skrab kødet ud. Pres kartoflerne igennem et puréjern ned i en skål med æg og mel. Ælt med let hånd, så dejen lige samler sig. Del dejen i 4 stykker. Drys lidt mel på bordet, og rul dejen ud i lange pølser, ca. 1,5 cm tykke. Skær dejen ud i 3 cm lange stykker, og det er dine gnocchi. Man kan dernæst rulle gnocchi’erne på en gaffel, så man får lidt tekstur.
NB: Det er vigtigt, at du ikke ælter dejen for hårdt, da det vil frigive stivelsen fra kartoflerne. Det resulterer i, at du får tunge, gummiagtige gnocchi. Hvis du ælter med let hånd, får du lette og lækre gnocchi.
Sæt en gryde med kogende vand på blusset, og tilsæt salt. Varm imens din ragu op i en gryde, og tilsæt 50 g smør.
Kom dine gnocchi i gryden med kogende vand. Når de kommer op til overfladen, er de færdige. Kom de kogte gnocchi i gryden med ragout. Tilsæt lidt af det vand, du kogte dine gnocchi i. Rør godt rundt, og smag til med salt og peber.
“Servér med friskrevet parmesan, lidt hakket persille og et par dryp god olivenolie.”
Her er alt, hvad du skal bruge
1 hare, parteret i 8 stykker
1 rødløg, skåret i 1 cm’s tern
1 gulerod, skåret i 1 cm’s tern
1 stilk selleri, skåret i 1 cm’s tern
1 hvidløg, skåret i halve
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 laurbærblad
1 flaske chianti
10 peberkorn
1 rødløg, skåret i 1 cm’s tern
1 gulerod, skåret i 1 cm’s tern
1 stilk selleri, skåret i 1 cm’s tern
2 fed hvidløg
3 nelliker
1 kanelstang
1 laurbærblad
250 ml tomatpassata
vand
olivenolie
salt og peber
50g usaltet smør
1 håndfuld bredbladet
Gnocchi
700 g bagekartofler
100 g hvedemel tipo 00
1 æg
“Buon appetito!”
LÆS også:
LAV NEMT EN DEJLIG FASANRAGOUT
