Jægere skal være særligt opmærksomme, når de håndterer og tilbereder kød fra nedlagt vildt.
Vildtkød kræver ekstra god hygiejne
Af Redaktionen
Det gælder ikke mindst hakket vildtkød, som ifølge nye oplysninger fra myndighederne kan indeholde sygdomsfremkaldende bakterier.
I en stikprøve har Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri fundet en særlig gruppe colibakterier, kaldet STEC, i én ud af fire pakker hakket vildtkød.
Til sammenligning blev bakterien fundet i én ud af 15 pakker hakket oksekød.
Det fremgår af årets zoonoserapport, som udgives af DTU Fødevareinstituttet i samarbejde med Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri samt Statens Serum Institut.
Kan give alvorlig sygdom
STEC står for shiga-toksin-producerende E. coli. Det er en bakterie, som kan give diarré og i de mest alvorlige tilfælde føre til livstruende sygdom.
Ifølge Statens Serum Institut kan infektionen i alvorlige tilfælde give nyresvigt. Børn er særligt udsatte.
I 2025 blev der registreret 1049 tilfælde med STEC i Danmark.
Afsnitsleder Susanne Schjørring fra Statens Serum Institut understreger i pressemeddelelsen, at det netop på grund af sygdommens alvor er vigtigt at finde frem til alle smittekilder.
Risikoen opstår ved håndtering af vildtet
STEC kan findes i vildtets tarm. Bakterien kan derfor overføres til kødet, hvis der sker forurening under opbrækning, slagtning eller videre håndtering af dyret.
Det betyder ikke, at jægere skal undlade at spise vildtkød. Men det betyder, at hygiejnen skal være i orden fra første knivsnit til det færdige måltid.
Særligt under udtagning af indvolde bør jægeren være omhyggelig med at undgå kontakt mellem tarminhold og kød. Knive, hænder, underlag og beholdere bør holdes rene, og kød bør hurtigst muligt køles ned og opbevares korrekt.
Hakket vildtkød skal gennemsteges
Myndighederne fremhæver især hakket vildtkød som et produkt, der kræver grundig varmebehandling.
Når kød hakkes, kan bakterier fra overfladen blive fordelt i hele farsen. Derfor er det ikke nok, at en vildtbøf eller hakkebøf blot får stegeskorpe.
Hakket vildtkød bør gennemsteges, så bakterierne dræbes ved grundig varmebehandling.
Det gælder især, hvis maden serveres for børn, ældre eller personer med svækket immunforsvar.
Vildtspegepølse kræver særlig opmærksomhed
Myndighederne peger også på fermenterede vildtpølser.
Her er STEC ifølge pressemeddelelsen mere udbredt end i fermenterede oksekødspølser.
Det er vigtigt, fordi vildtspegepølse typisk spises uden efterfølgende varmebehandling. Hvis bakterien er til stede i produktet, bliver den altså ikke nødvendigvis dræbt, før pølsen spises.
Derfor er god hygiejne ved håndtering af vildtet og korrekt produktion afgørende, når vildtkød bruges til spegepølser og andre produkter, der ikke varmebehandles før servering.
Sådan mindsker du risikoen
STEC i vildtkød
STEC er en sygdomsfremkaldende E. coli-bakterie, som kan give diarré og i alvorlige tilfælde nyresvigt.
Sådan kan bakterien ende i kødet
Bakterien kan findes i vildtets tarm og kan overføres til kødet under opbrækning, slagtning og håndtering.
Vær særlig opmærksom på
Hakket vildtkød, vildtfars, burgere, hakkebøffer og fermenterede vildtpølser.
Gode råd til jægere
Undgå at punktere tarmene under opbrækning.
Hold knive, hænder og udstyr rene.
Skift eller rengør udstyr, hvis det har været i kontakt med tarminhold.
Køl kødet hurtigt ned.
Hold råt kød adskilt fra færdig mad.
Gennemsteg altid hakket vildtkød.
Vær ekstra forsigtig, hvis maden serveres for børn, ældre eller personer med svækket immunforsvar.
Vildtkød er stadig en værdifuld råvare
Vildtkød er for mange jægere en af jagtens store kvaliteter. Det er lokalt, naturligt og ofte en vigtig del af hele jagtoplevelsen.
Men netop fordi vildtet håndteres uden for et industrielt slagteri, hviler der også et stort ansvar på jægeren.
Fra skuddet er afgivet, og til kødet ligger på tallerkenen, er god hygiejne afgørende.
Budskabet fra myndighederne er derfor klart: Vildtkød kan trygt bruges i køkkenet, men det skal håndteres med omtanke – og hakket vildtkød skal gennemsteges.
Kilde: DTU Fødevareinstituttet, Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Statens Serum Institut samt årets zoonoserapport.
Sundhed.dk anbefaler også god hånd- og køkkenhygiejne samt gennemstegning af hakket kød som forebyggelse mod STEC-smitte.
