Måske du har været så heldig at få ram på en sommerbuk, og skal du ovenikøbet have gæster? Her har du et bud på en lækker sommer-menu
Af Niels Jørren Ørgaard
Her er et bud på en hurtig 3-retters sommer-menu, lavet af de bedste råvarer i sæsonen. Den giver dig mulighed for (ustresset), at servere god mad samtidig med at du hygger om dine gæster.
• Lakse-rilette med fuglegræs og sprødstegt rugbrød
• Grillstegt filet af sommerbuk med grillet spidskål, nye kartofler kogt med løvstikke og balsamicosauce
• Friske jordbær med hyldeblomstcreme
Lakse-rilette til 4-5 personer
Rilette er mørt kød, der plukket og ofte blandet med f.eks. andefedt og krydderurter, serveres som en kold ret.
Her laver vi det lidt om og laver Rilette med fisk i stedet!
Du skal bruge:
250 gram kogt laks – 75 gram koldrøget laks
1 skalotteløg – Lidt citronsaft
75 – 100 gram skyr – 50 gram hakket cornichons
50 gram kapers – Lidt chili
Lidt revet ingefær – Salt
Fuglegræs – Romaine salat
Tynd skåret rugbrød
– og sådan gør du:
Laksen koges/dampes dagen før og afkøles. Rugbrødet kan du også lave dagen før.
Ultra tynde skiver rugbrød, skæres i passende form, bages i ovnen ved 150 grader i 15 minutter. Alternativt kan rugbrødet smuldres og blot bages lidt længere. Stilles tørt.
På selve dagen blandes Riletten minimum et par timer før servering, så den kan nå at “sætte sig”.
Røget laks skæres i små stykker, kogt laks findeles med fingrene, løg hakkes fint og det hele blandes i en skål med skyr og citronsaft.
Laksen tilsættes cornichoner, kapers og revet ingefær samt salt og finthakket chili.
Lakse-riletten stilles i køleskabet og før gæsterne ankommer, kan man f.eks. forme Riletten til store “æg”. Dette gøres vha. to spiseskeer.
Herefter anrettes Riletten med Romaine salat og fuglegræs samt garneres med ristet rugbrød.
Anretningen kan sagtens foregå ved grillen.
Sommerbuk til 4 personer
Du skal bruge:
800 gram afpudset rådyrfilet – 1 stk. spidskål
700 gram nye kartofler – 1 stk. løg
1,5 dl Balsamico – 3 dl rødvin
5 dl kalvefond (eller stegesky fra en anden ret) – Maizena
2 fed hvidløg – Olivenolie
Lidt kold smør i tern – Løvstikke
Timian (hakket) – Rosmarin (hakket)
Laurbærblade – Salt og peber
Lidt æbleeddike
Sådan gør du:
Dagen før skrabes kartoflerne og sættes på køl i koldt vand, der dækker kartoflerne helt. Dyrefileterne afpudses og er så klar til marinering.
Marinaden laves af frisk kværnet peber, hakket hvidløg, rosmarin, timian og olivenolie. Stilles i køleskab.
Skal maden f.eks. nydes på terrassen, kan et eller to gasblus gøre, at al maden kan laves på terrassen, mens der hygges om gæsterne. Gæsterne kunne eventuel hjælpe lidt til over et glas vin eller en kold øl.
2 timer før stegning marineres dyrefileterne i den marinade, der er lavet dagen før. Spidskålen deles i 6-8 stykker fra top mod bund. Behold stokken på, den holder kålstykket samlet, når det grilles. Tænd op i grillstarteren i god tid, så grillen er varm, når du skal bruge den.
Sæt kartoflerne over med salt og løvstikke.
Løgene hakkes og sauteres i lidt olivenolie til løgene er klare. Så tilsættes balsamico og der reduceres. Når der næsten ikke er mere balsamico tilbage, tilsættes rødvinen og der reduceres på ny, til der ca. er 1-1½ dl tilbage.
Nu tilsættes kalvefonden og der reduceres endnu engang, til der er ca. ½ liter sauce og der tilsættes en anelse Maizena, rørt ud i koldt vand. Denne sauce skal være tynd! – det er ikke sovs …
Mens kartoflerne koger og saucen reducerer, krydres kålen med salt og peber og stænkes med olivenolie.
Kålen lægges på grillen, og det samme gøres med dyrefileterne.
Dyrefileterne skal have kort tid, kålen lidt længere.
Rådyr-fileterne grilles ca. 3 minutter på hver side (afhængig af tykkelse). Krydres med salt og lægges på en tallerken, dækkes med stanniol og trækker færdig i minimum 10 minutter.
Det er synd for kødet at gennemstege det. Men kan man ikke spise nogen former for rødt kød, må det være sådan og kødet grilles noget længere.
Mens kødet trækker, grilles kålen færdig og stænkes med en anelse æbleeddike. Samtidig koges saucen op og tilsættes ca. 50 gram koldt smør skåret i tern. Når smørret er tilsat, må saucen ikke “bulderkoge”.
Anret de kogte kartofler, skær kødet i store skiver og server med kål og sauce.
Husk altid at smage på maden undervejs i tilberedningen, og brug “sund fornuft”.
Jordbær med hyldeblomst-creme til 4 personer
Vaniljecreme og hyldeblomstsirup laves gerne dagen før, se opskrifter længere nede i artiklen.
Du skal bruge:
500 g renset/skyllede jordbær, hyldeblomst sirup, 2 dl appelsinsaft, lidt friskhakket mynte
Vaniljecreme, 1 dl cognac, 1 dl Grand Marnier, ½ dl florsukker
Sådan gør du:
Jordbær skylles helst i lidt koldt vand med stilken på, således bærrene ikke suger vandet. Stilken fjernes, når bærrene er skyllet.
Der laves en marinade af saft, alkohol og florsukker. Jordbærrene marineres i 1 – 1½ time på køl før servering.
De marinerede jordbær serveres med cremen og dysses med hakket mynte, enkelt og ligetil. Cremen kan naturligvis erstattes af vaniljeis.
Vaniljecreme
Du skal bruge:
3 dl sødmælk, 2-3 æggeblommer
1 stang vanilje, 20 gram maizena
40 gram sukker
Sådan gør du:
2 dl mælk koges op, mens resten af mælken, æggeblommer, maizena og sukker piskes godt sammen. Når mælken koger, tilsættes æggemassen under piskning. Cremen koges godt igennem. Pas på den ikke brænder på, det smages med det samme. Cremen sigtes herefter over i en skål og køles straks ned.
Hyldeblomst sirup
Du skal bruge:
Hyldeblomstskærme (uden for mange stængler), ½ økologisk citron i skiver, 600 gram sukker, 4 dl vand
Sådan gør du:
Vand, sukker og citron koges op og tilsættes hyldeblomst (meget stængel gør sirupen bitter). Koges ved svag varme i 5 minutter, tages af varmen og trækker 15 minutter. Sirupen sigtes og reduceres til dråberne falder “tungt” fra en teske. Smag eventuel undervejs, køl af.
Al maden kan naturligvis sagtens laves på selve dagen. Her er menuen forberedt lidt, således det muligt at hygge lidt mere om madlavningen, og få en afstresset oplevelse med at invitere gæster.
Husk anretningen og opdækningen også har betydning for oplevelsen.
Og – hvad er bedre end at dele herlig mad og drikke i gode venners lag?
Og – måske samtidig prale lidt med hvordan “bukken” blev nedlagt. Sandt at sige – jeg ved det ikke!!
Velbekomme
