Hvordan kan indtag vildtkød indgå i de store spørgsmål om sundhed og klima? Det har forskergruppe set nærmere på
Vildtkød hitter på sundhed og smag
Tekst: Henning Kørvel
Alligevel spiser mange mennesker kun lidt vildtkød. I Tyskland med 84,3 millioner indbyggere spiser hver tysker årligt kun 400 gram vildtkød. Til gengæld spiser de godt 300.000 tyske jægere omkring en tredjedel af alt det vildt (4,3 millioner), som de nedlægger. Selv om det er betydeligt, så spiser hver tysker årligt herudover 60 kg kød fra okse, svin, lam og fjerkræ. Fordi det anbefales, at konsum af rødt kød reduceres med 50% inden 2050, mener en forskergruppe, at vildtkød i nogen grad vil kunne tage over for det industrielt producerede husdyrkød.
Papirtigrene har travlt i klimaspørgsmålet, og der er næsten ikke en dag, hvor vi ikke bliver bombarderet med ”bedrevidenhed”.
Men i spørgsmålet om, at vi for klimaets skyld skal ændre spisevaner, og spise mindre rødt kød, mangler der et perspektiv, som alle jagtudøvere til gengæld har fokus på:
Kødet fra de mange stykker vildt, som der skydes rundt om i verden. Hvad skal vi stille op med det? Skal det indgå i papirtigrenes regneark, eller skal vi fortsætte med vores hidtidige praksis, at vi hver især selv bestemmer, hvad vi skal putte i munden?
I Tyskland spiser hver især af de 84,3 millioner indbyggere (december 2022) cirka 400 gram vildtkød. Det er ikke meget i forhold til, at de godt 300.000 tyske jægere spiser omkring en tredjedel af det vildt, de skyder, der totalt løber op i 4,3 millioner i 2019-2020, heraf 1,7 millioner stykker hjortevildt og vildsvin.
Selv om det er en anseelig andel, er det er dog stadig mindre i forhold til, at hver tysker ifølge Conservation Frontline årligt spiser 60 kg kød fra okse, lam, svin og fjerkræ.
I virkeligheden bør hvert gram vildtkød betragtes som et festmåltid, fordi vildt er det mest sunde kød, og smagen er fortræffelig, hvad enten det er tilberedt i hjemmekøkkener eller af restauranters Michelinkokke.
Det er blevet in at spise vildt, og mange jagtudøvere elsker at stå for tilberedningen, der ofte er avanceret i forhold til de gammeldags måder at tilberede vildt på.
Jagt er næsten lige så gammel som menneskeheden og har været praktiseret i mindst 600.000 år og har således en fremtrædende plads i de forhistoriske hulemalerier i Lascaux og Altamira i Frankrig og Spanien.
27.000 tons vildtkød pr. år
Jagt var imidlertid forbeholdt samfundets øverste klasser, og snart opstod hierakiske samfund. Patricierne i Rom spiste påfugl og flamingo. Karl den Store hævdede Europas frie skove som sine personlige vildtreservater, og engelske aristokrater anlagde store velfungerende jagtgodser.
I århundreder blev almindelige mennesker tvunget til at hjælpe overklassen med afvikling af deres jagter, men til deres egne borde måtte de ofte ty til krybskytteri, som ofte medførte dødsstraf.
Den franske revolution begyndte at sætte en stopper for adelens privilegier, men den dag i dag er jagt, og dermed kød fra vildt stadig en eksklusiv spise i størsteparten af Europa.
Delikat anretning af råvildt. Vildt er altid velsmagende, og mange opskrifter står til rådighed.
I Tyskland leverede jægerne i 2018-2019 cirka 27.000 tons vildtkød. Dette blev suppleret med 20.000 tons importeret vildt. Det meste af det importerede vildt kommer fra intensive avlscentre, hvor dyrene fodres med kraftfoder.
Når dyrene er slagtet, fryses kødet, før det begynder sin vandring til blandt andet tyske supermarkeder. Ingen jæger med respekt for sig selv og sin jagt omtaler dette kød som hverken vildt eller vildtkød, og det sælges under den intetsigende betegnelse ”vildt”.
I Tyskland som i mange andre lande accepterer mange forbrugere ikke længere diktater om regionalitet og sæsonudsving, men falder for den globale fødevareindustris aggressive propaganda, at vildt altid er tilgængeligt i ubegrænsede mængder, uagtet at naturligt vildt kun er tilgængeligt i jagtsæsonen.
Dette fører til det absurde faktum, at mange tyskere foretrækker at købe frosset ”pseudovildt” fra New Zealandske hjortefarme til høje priser hele året rundt i stedet for at lede efter kød fra råvildt, kronvildt og vildsvin i jagtsæsonen.
For at gøre tingene værre har tyske forbrugere så lidt til overs for tyske vildsvin, at dette velsmagende kød ofte sælges til lavere priser end industrielt svinekød. Samtidig bliver store dele af Europa, herunder Tyskland, praktisk talt løbet over ende af netop vildsvin.
En nylig undersogelse foretaget af DJV – Deutscher Jagdverband – viser, at 84% af tyskerne sætter pris på kvaliteten af vildtkød, og hver anden tysker havde indtaget i det mindste noget vildtkød i de seneste 12 måneder.
Undersøgelsen viser også, at flertallet af tyskere ofte spiser vildt på restauranter, hovedsagelig fordi de mener, at vildt er vanskeligere at tilberede selv end andre typer kød.
Lige så rigtigt, som de har ret med hensyn til kvaliteten af vildtkød, tager de fejl, fordi de mener, at det er vanskeligere at tilberede vildt end fx okse, lamme, svinekød eller fjerkræ.
Læs mere om MAD
Vildt egner sig også til burger.
Vildtkød er det mest naturlige. Fordi vildt lever af naturens egne produkter, er det fri for antibiotika og hormoner og har lavt indhold af fedt og kolesterol, men rigere på jern, fosfor, kalium, magnesium, omega 3-fedtsyrer og B1 og B2-vitaminer.
Vildtkød afspejler deres levesteder, ligesom en Riesling eller Cabernet Sauvignon er produkter af de terroirer, som druerne vokser i. Gemsekød har den mest intense smag, takket være de krydrede urter i de høje bjerge. I den anden ende af skalaen findes elgen, som er en følsom gourmet, der kun æder de yngste og mest velsmagende skud og urter, som derfor giver noget af det mildest smagende vildtkød.
Mange restauranter i Tyskland og resten af Europa, store eller små, stjerne- eller familiedrevne, tilbyder vildtretter, fordi ejerne ofte er passionerede jægere, der sætter en stor ære i at forsyne deres køkkener med vildt i topkvalitet fra egne jagtrevirer.
For at højne menneskers sundhed og støtte miljømæssig bæredygtighed anbefalede EAT Lancel Commission – en international gruppe forskere – en 50% reduktion i det globale forbrug af rødt kød inden 2050, og vildtkød vil i nogen grad kunne tage over, slutter Conservation Frontline.
Råvildt er en sikker hitter hos jagtudøvere, der med en buk som denne får lækkert kød til flere måltider.
Gemse er velsmagende på grund af de forskellige urter, som vokser høje oppe i bjerge og alper.
Kød fra kronvildt er velsmagende, men der er forskel på smagen i forhold til dyrenes levesteder. Skovkronvildt har således stærkere vildtsmag end kronvildt, der primært æder græs.
