Forfatterparret Lene Fruelund og Mogens Lyngsdal kalder røgede fasan og andebryster for den ultimative snack, som slår alle andre former for snacks
Røget fasan
Røgning af fasan- og andebryster – den ultimative snack
Af Redaktionen oktober 2019
Vores nabo har været i færd med at rydde op i sin fryser, og på bunden af den fandt han fire vildænder og en fasan. De havde vist ligget der et godt stykke tid, så han mente, det måtte være på tide at få gjort noget ved det, hvis ikke det hele skulle ende i skraldespanden.
Det er efter sigende ikke ualmindeligt for jægere, at der forputter sig nogle ænder og fasaner i fryseren, og hvad pokker skal man stille op med dem, når ingen i familien orker at spise det til middag mere?
Det spørgsmål hjalp vi vores nabo med et svar på.
Saltning og tørring
Brysterne og lårene pilles af fuglene – resten kan der koges en fond på.
Lav en blanding af 1 del brun farin og 3 dele fint salt. Strø blandingen i bunden af et fad med høje kanter, og læg ande- og fasanbryster samt lårene ovenpå. Drys et tyndt lag af salt- sukkerblandingen over kødet. Sæt fadet køligt i 3 timer. Lad derefter kødet udvande ½ time.
Lårene vil være meget salte, så hvis de skal bruges til andet end at koge suppe til gule ærter på, så udvand dem yderligere ½ time.
Bryster og lår trykkes godt tørre i et klæde og lægges på et trådnet eller hænges til tørre til dagen efter.
Tørringen skal forgå et sted, hvor der er køligt og god luftgennemstrømning.
Røgningen
Du skal have fat i noget røgesmuld – gerne helt fint. Spørg evt. en slagter, om du kan købe en lille pose. Den ene af grillens kulbakker skal fores med stanniol og sættes i den ene side af grillen, bryster og lår placeres på risten længst muligt væk fra kulbakken. Læg otte til ti glødende kul i grillbakken og drys noget røgesmuld over og luk låget. Lad føleren fra et digitalt termometer ligge på risten ved siden af kødet, så du kan følge temperaturudviklingen.
Det kan være nødvendigt med flere kul, afhængig af kullenes brændværdi. Man kan også bruge noget småt pindebrænde af løvtræ i grillen i stedet for kul, men når kullene først gløder, er de lettere at styre temperaturmæssigt.
Kunsten er at styre luftindtag i bund og top, så der holdes liv i kullene samtidig med, at temperaturen ikke bliver for høj. Temperaturen skal ligge omkring de 60o – 65o men skal runde 75o efter 45 minutter, sænk den så igen til 65o. Efter en samlet røgetid på blot en time er de færdige.
Tørring endnu engang
Efter røgningen kan brysterne umiddelbart spises, men den ultimative snack fås ved at lade dem tørre et par dage, til de fornemmes lidt som sålelæder.
Herefter pensles de med en krydderblanding, der består af en god olie – ca. ¾ dl – tilsat pulveriseret hvidløg og pulveriseret chili samt et par dråber ahornsirup (man kan også søde med andet, hvis ikke man har ahornsirup i huset). Mængden af hvidløg og chili er efter smag og behag.
Når brysterne er penslede skal de ligge i yderligere et par dage, så de optager smagen af krydderblandingen.
Lad endelig være med at komme dem i plastpose. Lad dem ligge, så de får luft.
Herefter kan de skæres ud i tynde skiver, og man har den ultimative snack, som slår alle andre former for snacks, som kan købes i dyre domme.
Læs mere om røgning på www.lyng-frue.dk, hvor også bogen “Røgning for smagens skyld” kan bestilles.
