Vildgås er lækkeri i verdensklasse. Prøv denne opskrift, og du vil virkelig finde ud af, hvad der menes med “kræs for kendere”
Gåsebryst med jordskokkepuré, palmekål og portvinssjus
Opskrift fra Nikolaj Juel-Christiansens vildtkogebog “Walk on the wild side”, Gyldendal
Portvinssjus
Sæt en tykbundet gryde på højt blus, tilsæt 2 spsk. olie, og brun gåseskroget godt af. Tilsæt grøntsagerne, og lad dem stege med ved hård varme. De må gerne få lidt farve, det giver kun mere smag til saucen.
Tilsæt dernæst krydderurter og portvin. Lad portvinen reducere, til alkoholen er fordampet, og tilsæt dernæst vand eller fond. Reducer blusset, så saucen kun lige bobler.
Lad saucen simre i 1,5 til 2 timer.
Sigt saucen gennem en fin si, reducer og smag til med salt og peber. Sæt til side.
Jordskokkepuré
Skræl jordskokkerne, og kom dem i vand med lidt citronsaft, da de ellers vil oxidere.
Halvér jordskokkerne, og kom dem i en kasserolle med timian og fond. Sæt kasserollen på medium blus, og kog jordskokkerne, til de er møre.
Tilsæt fløden, og krydr med salt og peber. Lad fløden koge ind i 5 minutter, og kom det hele i en blender.
Blend, til du har en helt glat puré, og smag til med salt og peber.
Kål
Blanchér kålen i 5 minutter i saltet vand. Dræn, og sæt til side.
Sæt en stegepande på medium blus. Tilsæt 2 spsk. olivenolie og hvidløget. Lad hvidløget stege et par minutter, uden at det tager farve.
Vend kålen i olien, pres citronsaft ud over, og smag til med salt og peber.
Kødet
Sæt ovnen på 200 grader.
Krydr kødet med salt og peber. Steg gåsebrystet med skindsiden nedad over medium varme. Knus de 2 fed hvidløg let med hånden, og tilsæt dem til panden med andefedt og timian.
Når skindet er gyldent, vendes brystet om på kødsiden. Hæld skefulde af fedtet i panden over kødet, og sæt stegepanden i ovnen i 8-10 minutter, til kødet er stegt medium rare.
Lad kødet hvile i 5 minutter.
Skær kødet i 2 cm tykke skiver, og servér med jordskokkepuré, palmekål og en skefuld portvinssjus.
Her er, hvad du skal bruge
1 stk. gåseskrog
1 rødløg, skåret i 1 cm’s tern
1 gulerod, skåret i 1 cm’s tern
1 selleristilk, skåret i 1 cm’s tern
1 hvidløg, skåret i halve
1 kvist timian
1 laurbærblad
1 flaske portvin
250 ml vand eller gåsefond
olivenolie
Jordskokkepuré
400 g jordskokker
200 ml vand eller hønsefond
1 kvist timian
125 ml fløde
salt og peber
Kål
1 bundt palmekål
1/2 fed hvidløg, skåret i
tynde skiver
saften af 1/2 citron
olivenolie
salt og peber
Kødet
2 gåsebryster
2 fed hvidløg med skal
1 kvist timian
50 g smør eller andefedt
salt og peber
