Den danske jæger og familiefar, Anders Bundgaard, har i mere end 20 år næsten udelukkende brugt vildtkød i sin daglige madlavning. Han har nu samlet sine erfaringer i en ny kogebog, og fortæller her om brug at vildtkød til almindelig hverdagsmad
Mere vildt på menuen til hverdag?
Mere vildt på menuen til hverdag? Det er et spørgsmål, som rigtig mange jægere vil svare ”ja tak” til. Men hvordan lykkes man med det i praksis – uden nødvendigvis at skyde mere? Det giver en ny kogebog en række konkrete bud på.
Af Redaktionen
Kogebogen hedder Vildt til hverdag og er skrevet af jægeren og madentusiasten Anders Bundgaard. Han har i mere end to årtier serveret vildt for familien næsten hver dag, og har nu samlet sine erfaringer og gode råd i en bog med masser af information, inspiration og mere end 70 opskrifter.
Hans egen vej til mere vildt i hverdagen er ikke kun banet af mere vildt på krogen. Det har i højere grad handlet om at blive bedre til at udnytte alt spiseligt på dyret og tænke anderledes om, hvad vildtkød egner sig til.
– Mange gemmer deres vildtkød til gæstemiddage, weekender og særlige lejligheder. Men i virkeligheden egner det sig mindst lige så godt til frikadeller, boller i karry, pizza og burger, hvis man håndterer og tilbereder det rigtigt. Det handler mest af alt om at ændre forestillingen om, at vildt er for fint til hverdagsbrug, siger Anders Bundgaard.
Hos familien Bundgaard har der været vildt på hverdagsmenuen i mere end to årtier
– ikke primært i form af klassiske, tunge vildtretter, men som almindelig hverdagsmad i en børnefamilie.
Én af bogens pointer er derfor, at hvis man vil bruge vildt som en naturlig og fast del af hverdagskøkkenet, så er det nødvendigt at justere vaner og traditioner en smule – både hvad angår smag og måden at håndtere og bruge vildtkødet på.
Vil du have mere kød, så brug hele dyret
Ifølge forfatteren er det en ubehagelig sandhed om nutidens jagt, at vi smider alt for meget kød ud. Fokuserer man primært på de populære udskæringer som fileter, køller og bryststykker, går betydelige mængder fuldt anvendeligt kød tabt. En mere konsekvent udnyttelse af hele dyret er derfor for mange den hurtigste og mest oplagte vej til mere vildt på hverdagsbordet, pointerer han.
I bogen illustreres det blandt andet, hvor relativt lille en del af den samlede kødmængde på fuglevildt, der reelt sidder i brystfileten.
Under overskriften “Halvdelen går til spilde” kan man læse om et konkret eksempel, der viser, hvor meget kød der kan gå tabt, hvis man kun tager fileterne.
Mange af bogens opskrifter er netop baseret på kød fra de mindre oplagte dele af vildtet, f.eks. det kød, der kan ”plukkes” af ben og skrog, når man har kogt bouillon på dem.
Køb bogen her
”Det er helt gak ik at hak’”
Sådan lyder en overskrift til et af bogens afsnit hvor pointen også er, at bedre udnyttelse af dyret er en oplagt vej til mere vildt på bordet.
– Der er meget kød på hjortevildt, som ikke rigtig egner sig til andet end en tur gennem kødhakkeren. Bl.a. slaget, kødet mellem ribbenene, de irregulære dele af hals, bryst og skank, fraskær fra udbening og de mere senede udskæringer. Når det først er hakket, er det superanvendeligt hverdagsmad, forklarer han.
Ifølge bogen kan man ved grundig afpudsning af et rådyr let hente flere kilo ekstra kød til hakning.
Bogen indeholder derfor mange retter med hakket kød lavet af fraskær og de mere senede udskæringer fra hjortevildt. Og ifølge forfatteren er hakning en basal forudsætning, hvis man for alvor vil bruge hele dyret.
Smagen skal balancere
En anden nøgle til at gøre vildt til hverdagsmad er at arbejde bevidst med at balancere smagen. Den markante vildtsmag kan hurtigt blive for meget i hverdagen, og derfor fokuserer bogen på at styre og balancere smagen frem for at forstærke den.
– Meget vildtsmag stammer fra sener, hinder og fedt, så grundig afpudsning er én af vejene til reduceret vildtsmag. En anden er at udbene kødet, da ben og knogler også bidrager med kraft og intensitet til smagen. Og en tredje er at begrænse modning af vildtet – eller i det mindste gøre det under fuldt kontrollerede forhold på køl og ikke i garagen, mener Anders Bundgaard.
Han fremhæver også, at marinering og forsaltning (rimning eller sprængning) af kødet ofte kan bruges til at dæmpe vildtsmagen og samtidig give saftigere og mindre tørt kød efter tilberedning. Også dette gennemgås med konkrete anvisninger og eksempler i bogen.
Formålet med at balancere vildtsmagen er ikke at fjerne den helt, men at gøre kødet egnet til flere typer retter. Her ses grågås, der er rimmet og brugt i en pastaret – uden markant vildtsmag.
Jagtens legitimitet skabes også i køkkenet
Bogen rummer også et klart budskab om det, forfatteren betragter som vores fælles ansvar som jægere. For selvom mennesket har været jæger i hundredtusinder af år, kan vi ikke bare læne os tilbage og tro, at historien legitimerer jagten i fremtiden.
– Jagtetik handler selvfølgelig om, hvad vi gør under selve jagten. Men det omfatter også håndteringen af den ressource, som det nedlagte vildt er, siger Anders Bundgaard.
Vi lever i en tid, hvor jagten løbende er til debat. Her nytter det ikke, at vi selv bidrager negativt med unødigt kødspild og ensidig interesse for de “fine” udskæringer. Jagtens legitimitet skabes ikke kun ude i naturen og i jagtstuen. Den skabes også i køkkenet. Og jo bedre vi bliver til at udnytte hele dyret – fra skud til servering – desto stærkere står vi både som jægere og som forvaltere af en ressource. Samtidig får vi mere vildt på bordet i hverdagen. Det er i bund og grund det, bogen handler om, slutter Anders Bundgaard.
Bogen Vildt til hverdag er på 188 sider og rummer mere end 70 opskrifter.
Den kan købes hos udvalgte forhandlere og online på
www.vildttilhverdag.dk
