Kvindelig iværksætter giver østrigere smag for vildt, men hendes succesfulde indsats har også været udsat for hadefulde kampagner
Kvinde giver østrigere smag for vildt
Verena Rosenkranz bestod jagtprøven i 2018, og fordi hun havde ideer til, hvordan hun kunne udbrede kendskabet til at spise vildt, startede hun en vildtslagtervirksomhed i det små, men fordi hun hurtigt begyndte at opkøbe andre jægeres nedlagte vildt, blev hendes vildtprodukter accepteret af bl.a. Billa, der driver 90 fødevareforretninger i det østlige Østrig. Fordi en del vildt fryses ned, kan hun levere vildt året rundt, og fordi hun er bekymret over ”blyforurening”, fordi vildt i Østrig overvejende skydes med blyholdig ammunition, er hun glad for, at der findes bæredygtige alternativer uden bly, som hun håber, at østrigske jægere vil skifte til.
Tekst: Henning Kørvel
Hun er mor til tre, iværksætter og jæger. Slagtermester står ifølge ”Pirsch” (April, 2025) også på visitkortet, fordi hun i dag forsyner hele Østrig med sin egen version af ”Wilde Wiener” (pølser), der laves af vildtkød som råvildt og kronhjort, og hun pakker og leverer selv sine produkter til supermarkeder i hele alpelandet.
Verena Rosenkranz havde oprindelig andre planer for sit professionelle arbejde. Hun er født i Salzburg, og tog til Wien for at studere erhvervspsykologi og mødte sin mand, der er civilingeniør.
LÆS mere på netnatur.dk/MAD
Skæbnen førte parret til Berlin, hvor Verena jobbede i mediebranchen, men da hendes mand blev tilbudt et job i Waldviertel i Østrig, blev pendling frem og tilbage først afprøvet, før familien flyttede til Roiten i Zwettl-regionen i alpelandet.
Hun tog sig ikke kun af sine egne tre børn, men som administrerende direktør for Niederösterrichs børnepasning, men snart blev hun grebet af fascination af skov og vildt. I 2018 bestod hun jagtprøven, og fordi det gav hende ideer til, hvordan hun kunne skabe sig en levevej ved produktion af vildtprodukter, startede hun sin egen virksomhed.
Hun så hurtigt, at der opstod efterspørgsel, men den direkte markedsføring og hendes eget vildt, blev hurtigt til mere, hvor hun købte andre østrigske jægeres nedlagte vildt, og hun lærte sig selv professionel markedsføring.
”Hvad skal der stå på en etiket? Hvilke ingredienser vil jeg have i mine produkter, og hvilke vil jeg ikke have? Hvordan skærer jeg vildtet ud, så det enkelte dyr kan anvendes bedst muligt”?
Den nysgerrige unge jæger stillede sig selv alle disse spørgsmål og bestod eksamen som slagtermester.
Friske varer sidst på ugen året rundt
Kandidaten fra en højere føderal skole for økonomiske erhverv var i stand til at få teoretisk viden krediteret, men hun var primært optaget af øvelse. Tre innovative virksomheder i Waldviertel gav hende adgang til og indsigt i slagterfaget.
Corona-epidemien fik restauranter og cateringbranchen til enten at lukke eller skrue kraftigt ned for blusset. Verena havde derfor travlt med at lede efter nye salgskanaler, og sådan blev ideen til ikke kun at sælge fersk vildtkød, men også til at producere friske og holdbare vildtprodukter, og hun fandt pålidelige og professionelle partnere til produktionen. Siden da har hun stået for den løbende forsyning af råvildt, kronvildt og vildsvin til sine samarbejdspartnere til opskæring eller produktion af fx pølser, patéer og farsbrød.
Så ofte, det er muligt, er hun selv beskæftiget i produktion af pølser og udskæring og kød. For friske produkter som Käsekrainer eller bratwurst produceres disse altid i begyndelsen af ugen, så varerne er til salg om torsdagen. Produkter, der kræver længere modning og tørring såsom salami eller rå skinke, bliver produceret i større mængder af eksterne samarbejdspartnere.
Kunderne er regionale direct marketing-butikker, 90 Billa-butikker i det østlige Østrig, Metro og eksklusive gastronomi-restauranter. De oprindelig få stykker vildt er således blevet til flere tons.
”Første gang, jeg forsøgte at blive leverandør til Billa, blev jeg afvist. Anden gang spurgte Billa mig, om de måtte sælge mine produkter, og vi kom hurtigt til enighed om et koncept. Og det er blevet et godt partnerskab i øjenhøjde”, siger Verena Rosenkranz.
Hun sætter pris på den feedback, hun får fra den store fødevarekæde om forbrugernes indkøbsadfærd, for den viser hende tydeligt, hvilke varegrupper der går godt, og hvilke som går mindre godt.
På den ene side giver den brede blanding af salgskanaler tryghed i markedsføringen, og på den anden side understøttes jægerens ”jord-til-bord-tilgang”, der stræber efter fuld udnyttelse af de nedlagte dyr, ”og jeg ønsker at tilbyde kød og produkter året rundt”.
I den del af året, hvor fx råvildt og kronvildt er fredet, forarbejder vi frosne varer, hvorimod vi har adgang til vildsvinekød året igennem, fordi vildsvin i Østrig kan jages året rundt”, siger Verena Rosenkranz.
Hadefulde indlæg til politiet
Frysning og optøning har ingen negative effekter på kødets kvalitet – tværtimod. Ved at ændre vandmolekylerne under optøning kan vildtet blive endnu mere mørt. Hun er glad for at kunne videregive denne viden om maden og dens tilberedning direkte til forbrugerne på messer og markeder eller med opskrifttips på labels på bagsiden af hendes produkter.
”For mange mennesker er det vigtigt, at vildtet smager sådan, som det altid har gjort”, siger hun.
I dag er hygiejne, friskhed og kvalitet forbrugernes nøgleord, og hun råder sine kunder til bare at prøve det. For de, som ikke selv tør tilberede vildt, har hun to færdige produkter: En sugo og en vildtragout, som kun skal opvarmes.
Hvert stykke vildtkød er forsynet med en label med et vildtmærke af jægeren. Labelen indeholder alle vigtige oplysninger om, hvor det enkelte stykke vildt er skudt, hvem der har skudt det, og at det er egnet til konsum.
Produktionsfaciliteterne, der er IFS- og AMA-certificeret, overvåges nøje af veterinær- og fødevaremyndigheder.
Metaldetektorer bruges i opskæringsprocessen for at udelukke metalsplinter i kødet, og hun får desuden frivilligt undersøgt de færdige produkter i laboratorier. Hun har således aldrig haft klager over metalgenstande i sine produkter, men er bekymret for ”blyforurening” og glæder sig over, at der i dag findes bæredygtigt ammunition uden indhold af bly.
På Instagram følges hun af cirka 6.000 personer. Her får hun en masse opmuntring for sit arbejde, men også modvind. Dette var især alvorligt før jul, da et opslag afstedkom 460 hadefulde kommentarer.
”En tysk dyrevelfærdsforening valgte mig som mål, og jeg havde hænderne fulde med at slette hadefulde indlæg”, siger Verena Rosenkranz, der videresendte særligt aggressive og personligt fornærmende indlæg til politiet.
 |
 |
Pølser er en vigtig del af østrigernes føde, og Verena Rosenkranz har derfor en stor produktion af disse, som hun bl.a. sælger i 90 supermarkeder i det østlige Østrig.
